Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто – это основа для приготовления самых разнообразных изделий: больших пирогов, различных пирожков, пончиков, ватрушек, кулебяк, расстегаев, куличей, кренделей, булочек и другого.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Дрожжевое тесто требует особого внимания и терпения. Такое тесто бывает двух видов: опарное и безопарное. Опарное тесто ставится с участием опары.

Это значит, что сначала готовится жидкая смесь с малым содержанием муки, но с участием жидкостей по рецепту и дрожжей с сахаром. Опара делается в случаях, если ставится сдобное дрожжевое тесто. Оно тяжелое, и чтобы такое тесто хорошо поднялось — готовится опара. После того как опара «подойдет» в нее добавляются остальные ингредиенты.
При безопарном способе замеса дрожжи разводят молоком, затем добавляются остальные ингредиенты. Безопарное тесто замешивается сразу.

Для приготовления дрожжевого теста потребуется: молоко – 500 мл, дрожжи свежие – 40 грамм, маргарин – 250 грамм, сахар – 3 столовые ложки, растительное масло – 1 столовая ложка, мука – 700 грамм.
Если используются не свежие дрожжи, нужно их мелко раскрошить и развести в 1⁄2 стакана теплого молока с 2 чайными ложками сахара. Размешать и оставить на 15 минут пока не появятся пузырьки и вспенивание.
Чтобы тесто было эластичным и упругим нужно на 40 грамм дрожжей расходовать 250-300 грамм маргарина. Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию нежность и аромат. Избыток жиров неблагоприятно влияет на работу дрожжей, поэтому значительно снижается разрыхление теста.

Чтобы тесто было нервущимся, легким и удобным при разделке нужно использовать 1⁄2 стакана растительного жира на 1 стакан молока.

Технология замеса теста
В молоке размять дрожжи и добавить 1 чайную ложку сахара. Поставить в теплое место на 15-20 минут. Маргарин нарезать кусочками и растопить. Добавить 2 столовые ложки сахара и щепотку соли. Помешать и немного охладить. Добавить оставшееся молоко. Просеять муку и постепенно всыпать в смесь. Осторожно вылить вспенившиеся дрожжи и аккуратно перемешать с мукой, не давая соприкасаться с растопленным маргарином.

Сам замес теста нужно вести по такой технологии: левой рукой через сито сыпать муку, правой непрерывно вымешивать деревянной ложкой тесто. Окончание замеса определяют по консистенции теста. Готовое тесто должно быть легким, пышным и упругим. Дрожжевое тесто не должно липнуть к рукам.

Этот способ приготовления теста – безопарный. В современной технологии опарный способ используется намного реже, в силу того, что безопарный — удобнее и быстрее.

Замешенное тесто нужно сверху посыпать мукой и накрыть полотенцем. Оставить в теплом месте для брожения. Температура не должна превышать 45-50 градусов, иначе брожение прекратится.

При брожении тесто образует пузырьки углекислого газа, которые способствуют разрыхлению. Поэтому тесто необходимо обогащать кислородом воздуха, для этого по мере подъема теста его нужно вымешивать. Первый раз нужно делать через час брожения, потом ещё через час. После этого тесто сразу выкладывают на стол для формирования. Тесто должно быть упругим и эластичным.

Из такого теста можно формировать различные пирожки, булочки, ватрушки, пампушки и пироги с любой начинкой. Важно подготовленное изделие сохранить в красивом виде при выпечке. Существует множество видов оформления дрожжевой выпечки в зависимости от желаемого изделия.

Советы по работе с дрожжевым тестом

  1. Мука должна быть высшего сорта и просеянной.
  2. Все продукты для теста должны быть комнатной температуры.
  3. Дрожжи должны быть свежими.
  4. Разводить дрожжи нужно в теплом молоке, но не в горячем.
  5. Вместо маргарина можно использовать сливочное масло.
  6. При добавлении в тесто растопленного сливочного масла, его нужно охладить до комнатной температуры.
  7. Вместо молока можно использовать простоквашу, кефир, пахту, сливки, сметану или сыворотку.
  8. Если в тесте слишком много сахара, то брожение теста замедляется и выпечка может подгореть.
  9. Выпечка дольше сохранится свежей, если в тесто добавить растительное масло.
  10. Чем меньше в дрожжевом тесте жидкости и больше жира, тем выпечка будет более рассыпчатой.
  11. Если тесто слишком теплое, его нужно охладить до 30 градусов.
  12. Тесто должно подходить в месте без сквозняков или на водяной бане.
  13. Чтобы тесто быстрее подходило в него можно воткнуть несколько широких макарон.
  14. Тесто подошло тогда, когда оно увеличилось в 2 раза.
  15. Если тесто готовится опарным способом, соль добавлять не нужно.
  16. Если в тесто нужно добавить изюм или цукаты, их предварительно нужно обсыпать мукой.
  17. Выкладывая изделия на противень, нужно оставлять между ними свободное место, так как выпечка увеличивается почти в 2 раза.
  18. Выложенные на противень изделия нужно оставить подходить на 15-20 минут.
  19. Изделия перед выпечкой можно смазать яйцом или молоком.
Рейтинг
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: